Hollandaise saus
4 personen
250 g ongezouten verse roomboter
1 tl peperkorrels
3 el witte wijnazijn (Pinot Grigio)
2 el water
1 mespunt zout
4 middelgrote kakelverse eieren
1 citroen

Spargel aus Holland

Smelt de boter in een steelpannetje. Klaar de boter door de heldere bovenlaag en troebele onderlaag te scheiden. Schenk de heldere bovenlaag in een kom. Stop met schenken als de eiwitten mee komen. Het heldere deel heet geklaarde boter. Voor de liefhebber smelt de boter tot hij bruin begint te kleuren. De boter krijgt dan een nootachtige smaak. Klaren is dan niet nodig.
Kneus de peperkorrels door ze met een mes plat te drukken. Grof malen uit een pepermolen kan ook. Gekneusde peper met azijn, water en het zout in een steelpannetje mengen. Aan de kook brengen en op een laag vuur laten inkoken tot ⅓ inkoken. Dit wordt ook wel een gastrique genoemd. Door een theezeefje filteren en bewaren. Plaats een glazen schaal in boven een pan kokend water. Schaal mag het water niet raken (au bain-marie).
Splits de eieren en klop de eidooiers met 1 el water los in een vuurvaste schaal (het eiwit wordt niet gebruikt). Schenk het azijnmengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Klop zo’n 5 min. met een garde tot een ze als een lint aan de garde blijft hangen.
Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen tot deze lobbig wordt. Pers de citroen uit. Breng de hollandaisesaus eventueel op smaak met peper, zout en een eetlepel citroensap.

Asperges met Hollandaise saus

Asperges
Schil de asperges en breng ze rechtop aan de koek in een aspergepan.
Als ze gaar zijn laten uitlekken in het rekje van de pan.

Let op: asperges mag je nooit met een mes snijden, maar eet je vanuit de hand. Vasthouden doe je aan het uiteinde zodat je kunt beginnen bij het kopje.
Je haalt de asperge door de hollandaise saus en bijt een klein stukje af, voor je weer opnieuw begint.
Bij asperges kun je met ham , ei en een gekookt aardappeltje in de schil presenteren. Afmaken met peterselie.
Wil je het wat luxer doen, serveer dan met zalm of lamskoteletjes.

Bij asperges schenk je een droge witte wijn. Een Duitse Silvaner is een mooie combinatie. Perfect is een mineralige Riesling.
Tip: een Riesling 2018 van Bassermann-Jordan uit de Pfalz. (Sligro € 14,50)